Consulenza viticola ed enologica

Il mio modo di lavorare

Trasparenza, prima di tutto: ogni scelta spiegata, nessuna ricetta custodita, un vino coerente con il modo in cui viene raccontato. Lo stile è del produttore, e il mio lavoro è interpretarlo e tradurlo nel bicchiere, partendo da quattro domande: cosa vendere, a chi, perché, quanto. Ne scrivo in quattro testi brevi:

• Il vino naturale e l’enologia perfetta
• Trasparenza: il vino che dice quello che è
• Lo stile del produttore
• Vigna e cantina, con passione

Aprire una nuova azienda vitivinicola

Un’azienda vitivinicola nuova è un progetto lungo decenni, e le scelte dei primi mesi sono quelle che pesano di più. Le accompagno una per una:

• il terreno: suolo, esposizione, disponibilità d’acqua, vocazione dell’areale e denominazioni possibili;
• l’impianto: vitigno, portinnesto, sesto, forma di allevamento, gestione del suolo;
• le autorizzazioni: domanda di autorizzazione per i nuovi impianti, reimpianti dopo l’estirpo, regole del vigneto familiare;
• la cantina: dimensionamento, contenitori, flussi di lavoro, in proporzione alla produzione attesa;
• i finanziamenti: ristrutturazione dei vigneti, investimenti in cantina, insediamento dei giovani agricoltori, quando i bandi sono aperti;
• i primi anni: il calendario di cura del vigneto giovane fino alla prima vendemmia.

Il percorso, passo per passo, è nella guida Avviare un’azienda vitivinicola in Campania.

Rinnovare un’azienda che c’è

Un’azienda con una storia ha già il suo patrimonio: vigne vecchie, un’identità, clienti che la conoscono. Rinnovarla vuol dire capire cosa valorizzare e cosa cambiare:

• diagnosi del vigneto: stato delle piante, sanità, equilibrio vegeto-produttivo, parcelle da reimpiantare o ristrutturare;
• protocollo di vinificazione: epoca di vendemmia, fermentazioni, gestione della solforosa, affinamento;
• analisi di processo: cosa campionare, quando, e come leggere i rapporti di prova per decidere in tempo;
• etichette e comunicazione: dal 27 settembre 2026 ogni frase ambientale su etichette, siti e schede deve essere specifica e dimostrabile. Rileggo con te ogni testo per capire cosa lo sostiene (la nota tecnica).

Come migliorare il potenziale dell’uva

Il racconto dei sommelier — che vitigno e terroir determinano le caratteristiche delle uve — è vero. Qualcuno aggiunge anche qualche pratica virtuosa effettuata in vigna. Niente di più giusto. Ma a parità di vitigno e terroir, che effettivamente hanno un’influenza elevatissima, le carte da giocare restano molte.

Noi agronomi abbiamo a disposizione una vasta quantità di studi e conoscenze in continuo aumento. Ci è data la possibilità di influire, anche una volta scelti vitigno e terroir, su molti aspetti. Fermo restando che è fondamentale iniziare con il piede giusto per dover «correggere» il meno possibile, la nostra capacità di correzione è elevata: l’uso consapevole di sfogliature, diradamenti, cimature, gestione del suolo, concimazioni, irrigazioni, fertirrigazioni, irrorazioni, permette di influire in maniera mirata su acidità, zuccheri, polifenoli, epoche di maturazione, durezza della buccia, quantità di succo, fertilità dei fiori, livello di chiusura del grappolo, scottature.

La potatura

Quello che si instaura in ambito agricolo tra uomo e pianta è un rapporto simbiotico fra due organismi. Simbiosi è l’associazione tra due o più individui che determina che dalla vita in comune traggano vantaggio entrambi, o uno solo ma senza danneggiare l’altro. In quest’ottica si pone bene il termine che prediligo per sintetizzare lo stile con cui la potatura va operata: rispetto.

Lungi da me dilungarmi in romantiche speculazioni su amore e rispetto per le piante, o immaginare sentimenti negli esseri vegetali: lo ritengo persino sminuente — un modo di «umanizzare», a loro gran svantaggio, esseri che di umano e animale hanno ben poco. Il punto è un altro: modellare un essere vivente senza considerare che in esso stiano attivamente operando vasi, ormoni, equilibri, difese, è tutt’altro che furbo o conveniente. Tutto ciò che non conosce e non considera tali attività determina inevitabilmente deviazioni dall’ottimale svolgimento dei tagli.

Nonostante le innumerevoli professionalità che si propongono di operarla, sono ancora troppi gli interventi errati nella potatura, in viticoltura come in olivicoltura — per non parlare della cattiva gestione che determina ogni giorno scempi sul verde pubblico. Potatura ramificata della vite, vaso policonico dell’olivo, legno di rispetto, capitozzature, cono di disseccamento, percorso dei vasi, gemme di corona, mal dell’esca: restano solo belle parole trovate su internet o sentite in giro, finché non vi si affiancano reali conoscenza e capacità di interpretare forme e funzioni della pianta. Non esistono forme di allevamento o tecniche di taglio perfetti; non vale la vecchia regola della «spalliera sempre e comunque» per la vite, e in olivicoltura le possibilità di scelta rispetto a sesto e forma di allevamento sono aumentate anziché diminuire. L’unica soluzione è valutare ogni aspetto, senza tralasciarne alcuno.

Il vino naturale

Sempre più in voga, il vino naturale rinnega le convenzioni dell’enologia classica e propone un nuovo settore, ancora non ben delineato ma in crescita esponenziale. Ce n’era bisogno: è una ventata di freschezza che prova a stravolgere le regole di un modo di fare il vino a volte omogeneizzante e poco rispettoso del prodotto iniziale. Il vino «enologicamente perfetto» scende spesso a compromessi: stabilità, brillantezza, colore e morbidezza ottenuti a scapito di corpo, complessità, intensità olfattiva. Il vino naturale è un accordo tra produttore e cliente di evitare molti di questi compromessi: questa è la sua grandezza.

Ma nella miriade di prodotti in commercio ci sono grandi differenze, molti stili diversi, che comprendono vini molto interessanti e vini che, a mio avviso, non sono accettabili (de gustibus non disputandum). Nei casi peggiori la licenza poetica del vino naturale è mal riposta, e il vino presenta difetti che non sono il frutto di compromessi non accettati ma conseguenze di errori di vinificazione: acidità volatili troppo elevate, riduzioni spinte, casse. Molte molecole volatili considerate responsabili di difetti olfattivi — pur non volendole definire «difettose» in una visione del vino rinnovata — hanno una caratteristica negativa difficile da contestare: oltre una certa soglia di presenza rendono uguale qualsiasi vino.

Attenzione, quindi, che la lotta contro l’omogeneizzazione non sfoci in un’omogeneizzazione ancora più marcata. Sono per un vino naturale che rispetti le caratteristiche di vitigni e terroir, senza compromessi, ma con un ottimo bouquet e un gusto incredibile — dovuti alle libertà espressive che ci fanno uscire dai canoni classici di limpidezza e colore.

Scienza e leggende

Il vigneto va irrigato? La potatura dell’olivo va fatta ogni anno? Il vino bianco va bevuto giovane? L’invecchiamento in legno del rosso ne cela le caratteristiche varietali? La fioretta sul vino è sempre negativa? L’odore sulfureo è un difetto? Le bottiglie con tappo in sughero vanno conservate in posizione orizzontale?

Scienza, tecnologia e cultura nel mondo agricolo e vinicolo sono ormai talmente vaste che leggendo e discutendone con i vari attori è facile trovare risposte contraddittorie alle stesse domande — e spesso nessuna di quelle risposte è sbagliata. La verità è che ogni varietà, annata, areale e cantina ha il proprio potenziale, che va identificato e sfruttato per quello che è. È l’unico modo di ottenere ottime produzioni. Mai una risposta uguale per due vigneti diversi.

Come lavoro con un’azienda viticola

Lavoro prevalentemente con aziende del Salernitano e della Campania: vigneti ricadenti nelle DOC Cilento, Castel San Lorenzo, Costa d’Amalfi e nell’IGT Paestum, con vitigni autoctoni come Aglianico, Fiano, Greco, Falanghina, Sciascinoso, Coda di Volpe. Intervento anche fuori regione per progetti particolari.

Una consulenza tipica si articola su due livelli: la vigna e la cantina. In vigna mi occupo di scelte di reimpianto, sesto e forma di allevamento, calendario annuale delle operazioni colturali, gestione della difesa fitosanitaria, monitoraggi fenologici, scelte di vendemmia. In cantina, della direzione tecnica del processo di vinificazione, della scelta dei contenitori (acciaio, legno, terracotta), delle operazioni di affinamento, dell’eventuale accompagnamento alla certificazione.

La mia esperienza diretta in vigna e in cantina — direttore tecnico e cantiniere in Italia (Tenuta Fontana, Sannio e Aversano), in Albania (Shkoder, vitigno Kallmet) e a Capo Verde (Fogo, vino del vulcano su vitigni spagnoli e portoghesi a 1.700 m sul livello del mare) — mi permette di leggere contesti diversi senza il calco di quello già visto altrove.

Domande frequenti

In quali zone operi?

La Campania è la zona che conosco meglio e dove lavoro più spesso, dal Salernitano al Cilento, all’Irpinia, al Sannio. Seguo volentieri progetti in altre regioni e all’estero: il metodo viaggia con me.

Ti occupi solo della vigna o anche della cantina?

Entrambe: in vigna (reimpianto, forma di allevamento, calendario colturale, difesa, scelte di vendemmia) e in cantina (direzione della vinificazione, scelta dei contenitori, affinamento, eventuale certificazione).

Fai consulenza per il vino naturale?

Sì. Sono per un vino naturale che rispetti vitigno e terroir senza compromessi — ma senza scambiare per “stile” i difetti di vinificazione (acidità volatili troppo alte, riduzioni spinte, casse).

Segui anche impianti nuovi e reimpianti?

Sì: scelta varietale, portinnesto, sesto, forma di allevamento, sistema di gestione del suolo — decisi sul vigneto reale, non su un protocollo standard.

Mi segui anche nella domanda di autorizzazione per un nuovo vigneto?

Sì: verifica dei requisiti, domanda, scelte d’impianto coerenti con l’autorizzazione ottenuta. Per i nuovi impianti la domanda si presenta ogni anno dal 15 febbraio al 31 marzo, sul fascicolo aziendale aggiornato.

Qual è il tuo titolo professionale?

Sono dottore agronomo, iscritto all’Ordine dei Dottori Agronomi e Forestali di Salerno al n. 873. La consulenza alle imprese che trasformano i prodotti agricoli, la trasformazione e l’interpretazione delle analisi, anche organolettiche, sono competenze della mia professione (L. 152/1992, art. 2).

Rivedi le etichette alla luce delle nuove regole sulle asserzioni ambientali?

Sì: etichette, retroetichette, schede tecniche, pagine del sito e post, frase per frase, con quello che serve a sostenere ciascuna.

Quanto conta davvero l’agronomia sul risultato del vino?

Molto. A parità di vitigno e terroir, sfogliature, diradamenti, gestione del suolo e irrigazione influiscono su acidità, zuccheri, polifenoli ed epoca di maturazione. “Il vino si fa in vigna” è vero — solo meno romantico di come lo si racconta.