Il vino naturale e l’enologia perfetta

Una sfida all’estetica della perfezione

L’enologia classica ha un’estetica precisa: il vino perfetto. Stabile, limpido, brillante, morbido, uguale a sé stesso da una bottiglia all’altra. È un risultato tecnico straordinario, e spesso si ottiene a un prezzo: un po’ di corpo, un po’ di complessità, un po’ di intensità olfattiva lasciati per strada.

Il vino naturale sfida questa estetica, e io accolgo la sfida. È un accordo fra produttore e consumatore: rinunciamo a una parte della perfezione formale per avere un vino più pieno, più vivo, più vicino all’uva. Una velatura, un deposito, un colore meno brillante possono essere il segno di una scelta, e non di un errore.

Il confine: l’originalità

C’è però una linea che non si attraversa, ed è l’originalità del vino. Un vino ossidato, o con lo spunto acetico, ha caratteristiche olfattive simili o identiche a prescindere dal vitigno e dal terroir: quel vino racconta il difetto, e smette di raccontare il luogo. Molte molecole responsabili dei difetti, oltre una certa soglia, rendono uguale qualsiasi vino.

Per questo la lotta all’omogeneizzazione dei vini perfetti non può trasformarsi in un’omogeneizzazione ancora più marcata, quella dei difetti. Il vino naturale vale quando è riconoscibile: quando nel bicchiere ritrovi il vitigno, l’annata, la collina.

Il compromesso consapevole

Fra la perfezione formale e il difetto c’è uno spazio ampio, ed è lì che lavoro con il produttore. Su quell’estetica possiamo scendere consapevolmente a compromesso, se è nell’interesse del cliente e del vino che vuole fare. Consapevolmente vuol dire che la scelta si prende insieme, sapendo cosa si guadagna e cosa si rischia, con l’assaggio e con le analisi in mano al momento giusto.

È una scelta che cambia da cantina a cantina, e anche da vasca a vasca: dipende dal vino, dal mercato a cui si rivolge, da quanto il produttore vuole spingersi. Il mio compito è rendere chiara la scelta e accompagnarla fino alla bottiglia.

Cosa chiedo a un vino naturale

Gli chiedo di rispettare il vitigno e il terroir, senza compromessi su questo, e di avere un ottimo bouquet e un gusto pieno: le libertà espressive che nascono fuori dai canoni di limpidezza e colore devono arrivare al naso e alla bocca. Quando succede, il vino naturale è una delle cose più belle che una cantina possa fare.

Domande frequenti

Si può fare un vino naturale senza difetti?

Sì. La rinuncia alla perfezione formale, come la limpidezza assoluta o la brillantezza del colore, è una scelta di stile. Ossidazione e spunto acetico sono difetti che rendono simili vini diversi e vanno evitati: si prevengono seguendo il vino passo per passo, dalla vigna all’imbottigliamento.

Quali compromessi accetti in un vino naturale?

Quelli che riguardano l’estetica del vino perfetto, scelti con il produttore e in funzione del suo mercato. Non accetto i difetti che fanno perdere al vino la sua originalità.

Fai consulenza per cantine di vino naturale?

Sì, in Campania e ovunque un progetto lo richieda. Il lavoro parte dal vino che il produttore vuole fare e da chi lo berrà.